228 因人成菜

我是勤行第一人 228 因人成菜

細蓉可不是鹵煮火燒和德克薩斯州的扒雞，講究湯越老越好，為了爭奪老湯鍋甚至能活活把人腦子打出來。

如果按照當年廣省最早的做法，那時的細蓉也不過是開始講究云吞的餡料，并開始使用蛋面而已。

那時的細蓉還沒有用高湯做底，還是如起初的云吞面一樣，用的是白湯燙煮。

就算是現在香江細蓉第一的‘麗得面店’，所用的‘高湯’也不會超過兩天。

這是因為細蓉湯底所用的食材決定的，鹵煮扒雞講究的是‘厚重’二字，百年老湯自然就成為了傳說；而細蓉的湯底卻講究一個鮮字，用的是大地魚粉、蝦頭和豬骨勾鮮，

只從這個配方就知道，細蓉湯底的主食材必須是大地魚粉和蝦頭，豬骨只是為了去除大地魚特有的腥味才會存在。

既然追求一個鮮字，百年老湯就成了笑話，其實一些著名美食家的看法，細蓉湯底不足一日難去腥，可若過了兩日，就算增加新料也失了一個鮮字，最佳的時間，其實應該是1.5天。

麗得面點用兩日期的高湯，其實已經是偷懶加為了節省材料，為很多美食家所不喜，

不過是倭國人群中選高個，別家的細蓉還不如麗得呢，這幫專業吃貨也就只能委委屈屈地接受。

這說的是湯，而同樣重要的面，除了是要不加水和出的全蛋面外，還必須要經歷‘走堿’的過程。

想要面夠爽，就需要加入堿，但是有得必有失，面“爽”了之后，又要花時間令堿味消去，這就是“走堿”，需要把面放上一到兩天令到堿味自然揮發。

聽完了周棟如數家珍一般的講述，呂綠馨微微皺眉道：“想不到你對細蓉居然了解的這么清楚，可你為什么不在昨天開始熬制細蓉需用的底湯？

細蓉畢竟和八珍面還是有所區別的。

八珍面那是用了足足七種珍貴材料，還要有你這個白案圣手先炒過，然后才能夠把普通的水變成‘第八珍’，

你可不要告訴我，居然要把大地魚粉、蝦頭粉和豬骨粉也摻進面里去......這是細蓉，根本不能如此操作的！”

“白案圣手？

原來花老板一直都是這樣暗中崇拜我的啊，慚愧慚愧。”

周棟哈哈一笑。

“行了啊你，就別開玩笑了，還有三個小時不到了，虧你還有心情笑。”

呂綠馨是真有些著急，就說周棟現在遙遙領先了嚴一這個第二名足足三十多分，也不帶這么作的：“這樣真不行啊老周，

細蓉不用湯底？你當現在還是上世紀初的廣省麼！

時代在發展，就算當年云吞面和初期的細蓉都是用白湯燙煮，可現在不行啊，食客們吃慣了改良過的細蓉，恐怕沒人會愿意跟你一起懷古......”

“說得好。”

周棟點點頭：“花老板既然知道當年的云吞面和細蓉都是白湯燙煮，怎么就不多問一個為什么？”

“為什么？”

呂綠馨一呆：“我為什么要問為什么？”

周愛國聽樂了：“呂老師，我可以肯定，您的華夏語法出現了問題，換了是我都不會這樣說話呢。”

“去去去，別叫我老師，你的老師是周棟，現在他瘋了。”

“我可沒瘋，只是花老板性格直爽，凡事大大咧咧，不愛深層思考罷了。”

周棟道：“在云吞面剛剛出現的時代，是沒有底湯一說的，究其原因，無非是兩點原因。

第一，熬制底湯成本太高，豬肉餡的云吞對于一般人來說已經是比較貴的食物了，如果再用大地魚、豬骨和蝦頭熬湯，成本又要增加多少？經營者必須要為市場考慮。

第二，那個年代的人們肚里油水不多，吃一碗帶有豬肉云吞的云吞面剛剛好，如果是太過濃厚的湯料，很可能會讓許多人腸胃無法習慣，甚至因此跑肚拉稀......”

呂綠馨聽得噗嗤一樂：“你就扯吧你。”

“這可真不是扯，那個時代華夏正是天下大亂，軍閥混戰、民不聊生，很多人就連每天的細糧都無法保證，偶爾奢侈一把吃碗云吞面，你又是海鮮、又是豬骨湯的，這不是要害人麼？”

周棟笑道：“袁倉山的須知單上也說，上菜之法，鹽者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，

這是說，食客在剛開始吃飯的時候，口里無味，菜咸一些他們就會感覺非常好吃，等到吃得差不多了，食客的嘴里已經有了很多鹽份，這時菜就要淡一些，

濃薄之說也是同樣的道理，都是告訴我們做廚師的要因地制宜、時刻調節改變。

這也是最初的云吞面和細蓉不用高湯為底的原因。”

就是這個時候！周愛國立即送上滾滾馬屁：“老師說得真是太精彩了！”

“嗯......”

周棟微微點頭，愛國還是很有上進心的嘛，你看學習的多認真？

“花老板你想一想，連袁倉山這樣的美食大家都要主張因地制宜、因人為菜的道理，又何況是我們這些后輩？

說到因人為菜，我們要研究的就是這些已經在賽場中品嘗了無數美食的評委們。

愛國，現在是搶答時間，你是如何分析這些評委的？”

周愛國也是福至心靈，迅速答道：“這些評委已經吃過太多美食了，華夏來的大廚們都恨不得拿出全身本事、把這些評委喂成豬才好呢。

不對不對，豬哪有這些評委幸福啊？

這一天下來，南甜北咸、東辣西酸，這些評委估計都快吃撐了，肚子里的油膘估計都能有三尺厚！”

“你這小子就會胡說，三尺厚的油膘成什么樣子了？”

呂綠馨最近心情挺好，周愛國整天都會逗她笑。

“回答的不錯，這也是我為什么要選擇細蓉為晚餐的原因。”

周棟道：“細蓉本來只是一種小吃，算不得正餐，不過在此時此地，卻沒有比它更適合做晚餐的了。

這些評委現在需要的不是一碗有著濃厚湯底的細蓉，

一碗清清淡淡、入口鮮甜甘美的細蓉，其實更合他們的胃口......”