170 慰亭鴨的難題

我是勤行第一人 170 慰亭鴨的難題

周棟無論如何都沒有想到，袁子丹說的難題竟是出自他的同姓之人，而且還是個古人。

同姓，卻非同宗，這個人就是歷史上大名鼎鼎的竊國大盜袁士凱袁大頭。

如果公正評價袁大頭此人，應該說他在前期還是銳意改革、推行新法新風，也曾有過一些建樹，可到了晚年卻利令智昏、竟然逆歷史潮流而動、妄圖恢復帝制，最終被千夫所指、只做了八十三天皇帝就嗚呼哀哉，從此被釘在了歷史的恥辱柱上，成為華夏有史以來最大的反派。

袁子丹不關心政治，他關心的除了詩書畫之外，就是廚藝了，而這袁慰亭正是一個不折不扣的美食家......

周棟成功破題之后，老郭和于老師滿意而歸，他卻被袁子丹熱情挽留下來，暫時住在了隨園。

袁家待客之道可圈可點，每天早上那位‘袁公子’都會站在周棟的門外請安；周棟吃過袁子丹親手制作的精美早點后，就被這位新一代的隨園主人請到假山涼亭上喝茶。

這回不是古茶湯了，是正宗的武夷山大紅袍。

母樹大紅袍自然是喝不到的，那玩意兒就是海子中的幾位老人家每年也就能分到幾兩而已，子樹大紅袍袁家還是有些存貨的，平時舍不得拿出來，面對周棟倒是大方的很。

紅亮的茶湯入口，讓人心中一片熨貼。

周棟香茶在手，俯望下方湖面上泛舟采蓮的燕都女大學生們，聽著她們與岸邊的‘袁公子’詩文唱和，每每說些什么‘鳥宿蓬山頂、一驚紅羽飛’的半葷不素的妙詩晦詞。

周棟總感覺這幫子文化人一個個都是骨子里風騷的很，萬萬招惹不起，所以就低下頭，躲過那一道道來自水面的火辣目光。

這些女大學生對于他來說都是一個個的大姐姐，他感覺有代溝！

“不錯，幼良這些年來在廚藝上并無寸進，詩文卻是見長，只可惜耽于小道、不肯去讀經義，距離‘明經’還差了十萬八千里呢。”

袁子丹聽著兒子作的幾首詩詞，不住地頷首微笑，嘴上說是批評，其實心里不知道有多麼得意呢。

這點小心思其實華夏人都有，炫娃就得炫的不露痕跡才是，動不動就在朋友圈發文發照片多沒意思？

周棟實在是有些看不下去了，岔開話題道：“袁先生，剛才聽你說起那道廚藝上的難題，竟然是出自袁大頭？”

“是袁慰亭。”

袁子丹其實也不是很待見自己的這位同姓，不過他素來以名士自詡，就算對方是一只狗，只要有名有字，他也會以‘名字’稱之：“袁慰亭晚節不保，世人稱其為竊國大盜，不過這些是政治，咱們今天只說他對美食的貢獻。

慰亭好補、世人皆知，慰亭會吃，世人知道的卻恐怕不多了。

當年袁府中可不僅只是養了幾位名廚，就連他的太太姨太太們，也個個都是烹飪的好手。后人猜測，袁慰亭娶老婆估計是先看廚藝，如果做不出一手好菜，他是不肯娶回家的。”

周棟點點頭，這倒是聽何必進講過。拋開政治不提，袁大頭確實對華夏菜有過一定的貢獻，尤其對宮廷菜和豫菜的發展起到了比較積極的作用。

“我說的難題，就是袁慰亭改進的一道清宮美食‘清燉肥鴨’。世人都知道，袁慰亭與慈禧太后有種天生的默契，往往慈禧喜歡吃什么，他就喜歡吃什么，而且還不是為了拍馬屁承歡上意，他是真的在美食方面與慈禧‘志同道合’。”

袁子丹喝了口大紅袍，慢悠悠地道：“這道清燉肥鴨，是從慈禧鐘愛的一道‘糯米八寶鴨子’改進而來。

《御香縹緲錄》上記載：這道菜是將鴨子去毛、去內臟洗凈后，加入調味品，然后裝入一個瓷罐子中，再把瓷罐放入半水鍋內，以文火連蒸三天，直到鴨子酥爛......”

周棟微微皺眉：“連蒸三天？”

做一道清燉鴨子就要花費三天的時間，先不說耗費的時間太長，更不知道要耗費多少人力看火、添水。奢侈不奢侈先兩說著，這道菜實在是太麻煩。

“周面王是不是感覺很麻煩？”

袁子丹笑道：“宮廷菜中其實還有比這更麻煩的，這也是正宗宮廷菜很難在民間推廣的原因，就算能夠還原出來，價格也是一般人無法承擔的。”

“呃，袁先生以后還是不要叫我周面王了；小周或者周棟都可以，面王什么的，聽著感覺古里古怪的。”

袁子丹哈哈大笑：“別的人想要這個名號還沒有呢，你倒是嫌棄古怪。也罷，我以后就叫你周老弟吧，幼良以后就叫你周叔。”

周棟點點頭，經歷過老郭和小岳岳的事情，他現在也不糾結輩分不輩分的了。

“周老弟以為這道菜麻煩，卻不知道袁慰亭的改良版更要麻煩了許多呢。”

袁子丹笑道：“袁慰亭是在這道菜中部分恢復了‘糯米八寶鴨’的做法，先在鴨肚中放入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大頭菜和筍丁，然后才放入瓷罐隔水蒸。

而且慈禧太后遠遠比他要節儉許多，還只是用清水蒸，袁慰亭卻是用雞湯來蒸，也是要蒸上三天，才能讓雞的味道慢慢融入。

這道菜不僅美味，更有食補的作用。鴨肉滋陰益胃，利水、消腫，加入糯米和香菌后，更有了狀陽的作用，袁慰亭有一妻九妾，想必是非常喜愛這道菜的。”

周棟望著袁子丹，眼神兒有些古怪。心想你家先祖的紅顏知己恐怕比袁大頭還要多，不知道最喜歡的又是哪一道菜呢？

只聽袁子丹又道：“這道菜原本是改進的不錯，而且是個上好的食療方子，我有心將其引入隨園菜中，可是有一點讓我非常不滿意。”

周棟道：“是時間吧？”

“正是。”

袁子丹道：“華夏菜中有很多泡制繁瑣、程序復雜的菜品，但那都是因為食材本身的原因造成，不會被人詬病為‘奢侈’。

可這道菜卻不同，本來就是出自袁慰亭這個竊國大盜之手，而且所用食材都為常見之物，如果這樣也要花費三天時間，難免會被人說我隨園崇尚奢靡之風，于我袁氏名聲有礙。

所以我一直在思考，有什么方法可以既保證這道菜的品質，又可以縮短時間，比如將三天縮短為三個小時？可惜一直想不到破解的辦法。

周老弟驚才絕艷，為我勤行中百年難得一遇的天才，不知可有良策？”

周棟聽得很想翻白眼，你這是要瘋麼？這我哪會有什么辦法！

就不說袁大頭家的廚師了，難道當年清宮里的御廚都是白吃干飯的麼？這些可都是當時最頂級的廚師，要是有辦法，他們還會花費三天的時間蒸鴨子？

“哎，難道以周老弟的廚藝，也沒有解決的方法麼？”

袁子丹微微嘆息道：“看來要做這道‘慰亭鴨’，也只有不惜耗費功本，不顧奢靡才行了......”

“確實是沒有好的方法。如果是清宮菜中的‘清燉鴨子’，倒是可以用內外交攻的方法，先在鴨子腹內灌入湯汁。”

周棟想了想道：“等到升溫后，鴨腹內的湯汁會從內向外燙熟鴨子，這樣雖然可能會失去一兩分的味道，卻可以節省大量的時間，可是袁大頭的改良版就不好用這個方法了。”

“沒錯，因為袁慰亭又在鴨腹中添加了糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大頭菜和筍丁，妙就妙在外面的雞湯緩緩升溫蒸熟鴨體，而鴨體內的各種食材則在‘半干培’的狀態下成熟，這樣才能讓各種食材飽吸雞汁鮮味，同時又不走失自身的味道。”

袁子丹點頭道：“如果在鴨腹內灌入湯汁，就成了浸泡湯煮這些食材，那豈不是等于在鴨腹內做了一鍋亂燉麼？絕非我等為廚之道。

我甚至想過在鴨腹內塞入一些鵝卵石，利用其快速吸收熱量，同樣起到內外交攻的作用。

可是卻無法保證這些鵝卵石能夠在鴨腹內平均鋪開，如此就很難掌控火候；就算能鋪墊好這些鵝卵石，也擔心這些石頭吸聚了過高的熱量，反倒會烤壞了鴨肉，難，難啊......”

周棟也搖頭道：“既然袁先生連塞入鵝卵石的方法都想過了，我怕是也想不出別的好辦法了。”

“哈哈，周老弟不必介意，或許本來就是我異想天開吧。

其實我們這些為廚的，就算手藝再如何高明，終究也不能夠逆天而行。

這道‘慰亭鴨’說來也有近百年的歷史，多少名廚都想要縮短其制作時間，卻始終無人能夠解決。我袁子丹何德何能，難道還會比這些老前輩們更強麼？”

袁子丹倒有幾分先祖之風，雖然難題破解無望，卻也沒有失望沮喪，反倒來勸周棟：“不想了不想了......周老弟，且嘗嘗我這里的好酒，還能入得你口麼？”

兩人邊品茶邊說話，不知什么時候那些爭入藕花深處的京都大學女學生們已經靜悄悄地離開了，先前還在與女學生們詩詞唱和、白衣如雪的‘袁公子’已經出現在涼亭內。

問候過父親，又恭敬地叫了一聲‘周叔’，袁幼良從手中的食合內拿出四樣小菜和足有兩斤的一大壺酒。

周棟看了看，發現這四樣小菜都是《隨園食單》上見載的名菜。

分別是‘整蒸豬頭’‘肥雞松’‘王太守八寶豆腐’和‘蜜釀刀魚’，除了刀魚外，都是尋常的食物，但是每一樣都做得精巧細致，異香撲鼻。

笑道：“怎麼袁大哥你不怕我偷學你的絕招了？”

袁子丹哈哈大笑：“隨園菜最講究的就是心得、火候兩項，用料、做法早在百年前就公之于眾了；卻是不靠所謂的技巧，而是靠我袁家一輩輩摸索心得，厚積薄發乃成。

這樣的菜，周老弟要是也能吃幾口就學會了，那也隨得你。”

周棟微微一笑：“袁大哥說的有理。”

袁子丹說得本來沒錯，這幾道隨園菜雖然見于《隨園食單》，真正的訣竅卻在于處理食材的各種不傳之秘和火候的掌控，這些書上可是沒有的，而且經過袁氏后人一代代改良完善，看似簡單，其實奧妙深藏。

這與他處理西施舌的手法不同，就算是頂級美食家也不可能只靠品鑒就推斷出來。

只是他哪里知道，周棟一旦開啟‘完美級嘗味’，就能吃他個底兒掉！

這還只是完美級嘗味，如果是傳說級的嘗味，周棟甚至可以‘吃’出廚師做菜時的情緒如何：是大悲大喜還是心境平和、是超水平發揮還是中規中矩的尋常表現，袁子丹自以為的‘重重迷障’，在周棟眼里只是一個笑話。

周棟正在琢磨，留在隨園的這幾天是不是應該努力‘嘗遍’隨園菜？嗯，看‘袁大哥’如此熱情，想必會獻寶一樣把隨園菜都拿出來請自己品嘗吧？

兩人笑談間，袁幼良已經把酒斟上，酒是老黃酒，用的自然是碗，周棟只是看了一眼，頓時叫絕：“好酒啊！”

華夏的酒，基本可以歸為三類：第一類是不需用酒曲的民家自制酒，也就是米酒；第二是要用酒曲、以糧食釀造的黃酒；第三才是經過蒸餾提純的白酒。

其中又以黃酒承上啟下，能保證美味的口感，更與啤酒、葡萄酒共稱為世界三大古酒之一。

米酒則口味相對寡淡、又名‘加飯酒’；白酒更易謀醉，其實太過辛辣，至少周棟是不怎么喜歡的，平時除了偶爾陪陪老爸，也不會去喝。

袁家的這黃酒顏色紅中透黃，倒入碗中就如同琥珀一般好看，而且掛碗堆疊，明明被袁幼良倒得高出了碗沿，卻仿佛碗中堆谷一般，形成了一個坡度較緩的‘凸’字形。

周棟腦中頓時出現了三個字——‘女兒紅’，而且這還是最上等的女兒紅。

這種酒在古代時是生下女兒后就釀造，埋入土中，到了女兒出嫁時才會取出，一般不會超過二十年。畢竟在古時候超過二十歲那就基本是嫁不出去的老閨女了。

現代人已經沒有了這種習慣，所以很多掛著‘女兒紅’招牌的黃酒根本就不是真正意義上的女兒紅。

可眼前這碗，周棟根本不用嘗，就知道這是最少三十年往上的‘女兒紅’。絕對不會看錯，以他當代‘酒神’的眼力要是這都能看錯，那就是笑話了。

“看來袁家有故事啊？在古代，三十年的狀元紅容易找，三十年的女兒紅最難尋，更別說是現代了。”

周棟用異樣的目光望著袁子丹，心里暗暗猜測：“難道說袁家還有個沒嫁出去的老閨女，袁幼良還有個大姐姐......”