第一百五十九章 砂鍋板栗雞之悶燒

美食大暴走 第一百五十九章 砂鍋板栗雞之悶燒

砂鍋清洗干凈之后，陳沖將它們整齊排放在一旁備用，而接下來，則正式進入烹飪階段。

“冰冰，幫我把買來的新鮮板栗、青椒、紅椒、香菜清洗一下，板栗要去殼，青紅椒要去辣椒籽，然后再準備一些八角、香葉、桂皮、干辣椒。”

“好的呢。”冰尸沒有猶豫，點頭之后立刻忙碌起來，看上去就像廚房中的精靈仙子一樣飄逸。

陳沖雙手撐著桌子，梳理了一下有關‘經典砂鍋板栗雞’的烹飪步驟后，拿出今早買來雞肉。

一只拔了毛，放了血，去了內臟的整雞。

雞肉是這道菜的主要食材，因此，他在選雞的時候自然使用了‘動物聆聽術’來分辨雞籠里品質最好的那一只。

值得注意的是，選雞不能只看質量，還得分公母。通常來講，母雞的肉相對死板一些，是燉湯的首選，而公雞的肉則較為緊實，恰恰適合用來悶燒，非常有嚼勁。

陳沖砸了砸嘴，手中這只公雞可不便宜，五斤左右卻花了三百多塊！這可能會導致整道菜的價格偏貴。

之所以這么貴，主要是因為這只雞屬于放養的糧食雞，而不是那種極為普遍的圈養的飼料雞。

毫不夸張的說，這兩種雞的肉質與味道完全沒有可比性。

陳沖曾今在菜市場砰見過一位老人買了一只很好的糧食雞，即便是宰殺以后，都能聞到一股淡淡的清香！

如今想來，那只雞的品質絕對超過了‘8’或者更高，屬于正宗的土雞。之所以這般肯定，是因為自己今日買的這一只已經是整個菜市場品質最好的糧食雞了，可即便如此，宰殺之后的品質也才‘7’而已，且沒有清香氣息。

陳沖苦笑著搖了搖頭，將整雞清洗一下放在菜板上，拿起銹刀開宰。

先是去掉雞頭雞尾不要，再把雞脖子宰下，然后掰開雞肚，順著中間的脊骨將之一分為二。

值得慶幸的是，銹刀很鋒利，稍稍用力，便感受不到太大的阻力，這無疑減輕了他的負擔。

接著是分離雞腿和雞翅，只要找準關節位置落刀，并不是什么難事。當然，這還不算完，整雞拆散后，還要宰成塊狀，大小盡量保持一致。不能太小，免得成菜后變成‘大海撈針’，也不能太大，影響入味速度與肉質平衡。

咔..咔..咔..

銹刀砍斷骨頭的聲音在廚房里不斷回蕩著，而在此過程中，雞肉的品質果然又上升了一個品質，達到了‘8’。

但..依舊沒有想象中的清香！

“正宗的土雞果然是可遇不可求的東西啊。”陳沖嘆了口氣，將宰好的雞肉重新清洗一遍，然后點火起鍋，往鍋里加入冷水，準備給肌肉焯水。

這是大部分帶有腥膻氣味的食材都要經歷的一個步驟，主要目的是減少異味。當然了，也不是絕對，就比如豆腐。這種食材太軟，很容易在烹飪過程中碎掉，所以才用焯水的方式讓其半熟，增加韌性。

不過，焯水分為兩種，一種是開水鍋焯水，一種是冷水鍋焯水，而通常情況下，蔬菜類用開水，肉類則用冷水。

陳沖將雞肉冷水下鍋，同時放入幾塊姜片以及兩勺料酒。

雞肉的肉質非常嫩，焯水的時間不宜過長，只要看見鍋里的水開始沸騰，就差不多可以起鍋了。而在此期間，還須得翻動雞肉，令其受熱均勻。

陳沖以前沒有太多的烹飪經驗，所以對食材的處理非常粗糙，從未像現在這般嚴苛。可隨著記憶配方不斷在腦中增加，一些共同點也慢慢凸顯出來。在這之中，則有一條千古不變的真理！

解釋起來有些繁瑣，總結歸納為兩個字，用心。

無論是選擇食材還是處理食材，無論是佐料分量還是火候控制，任何步驟都要用心，這樣做出來的食物，才有魂。

這種話聽上去有些不可思議甚至是玄乎，但不可否認的是，媽媽做的菜永遠比館子里的菜好吃，因為那些菜里面，融入了她們的心意。

“老板，你吩咐的事情冰冰都搞定了。”

“哦。”

冰尸的聲音打斷了陳沖的思緒，他趕緊將雞肉起鍋放在一旁控干水，然后把鍋洗凈重新放回灶上，用小火慢慢烤著。

“還有什么需要冰冰幫忙的嗎？”

“沒有了。”陳沖搖搖頭，將洗好的青椒與紅椒切成手指粗細的長條，再調轉方向切成菱形塊狀。

這個時候鍋中殘留的水跡已經燒干，轉大火倒入食用油。

“不是用砂鍋嗎？”冰尸好奇的問了一句。

“砂鍋是后面一個步驟，稍后再用。”

陳沖一邊說，一邊將蔥姜蒜末放入炒勺中，待到油溫升至七八成，便將其放入鍋中爆香。

濃厚的香味立刻被逼了出來。

尤其需要注意，爆香的過程很短，幾乎就是兩三秒左右，否則蔥姜蒜會在眨眼之間發黑變焦，出現苦味。

這極其考驗一個廚師的技術。

好在陳沖對這一步早就爛熟于心，就在蔥姜蒜下鍋的瞬間，他便用炒勺將其打散，動作簡潔迅速，毫不拖泥帶水。

與此同時，雞肉已經下鍋了。

“都聞到肉香了呢。”冰尸朝鼻尖揮了揮小手，像是在與抽油煙機爭搶味道。

“這算哪門子香啊。”陳沖笑道，然后將洗好的板栗倒入鍋中與雞肉一起翻炒。

同樣的，雞肉與板栗也不需要炒太久，只要雞肉變色，就要第一時間連同板栗一起撈出來備用，以免水分過度流失，令肉質變老。

撈出食材后，鍋內的剩油需要留著，并保持大火。然后一次放入傳奇豆瓣醬、八角、香葉、桂皮、干辣椒、生抽兩勺，若是剩余的油偏少，還可以適當加入少量的高湯或水，防止醬汁過于粘稠，不易散開。

如果沒有加入豆瓣醬的話，想分辨醬汁的合適程度還需要廚師本身的經驗判斷，但現在不同，只要炒出紅油，就證明醬汁可以了。

這個時候再把剛才起鍋的雞肉與板栗重新回鍋翻炒，確保每一塊雞肉、每一顆板栗都充分沾上醬汁后，便將所有的食材連同醬汁一起分別倒入五口砂鍋中！保持雞肉鮮嫩、板栗酥爛的核心辦法就在一步驟。

當然了，之所以用五口砂鍋分裝，主要是因為一口砂鍋可裝不了一只五斤重的雞，而他也打算用這樣的方式分辨砂鍋的優劣，以便選出最好的砂鍋。

陳沖雖然不是美食評論家，但美食吃多了，總歸有些鑒賞能力，大不了，多找幾個人來試也行。

“看著好麻煩呢。”冰尸嘟了嘟嘴，為陳沖感到一絲小小的心疼。看來想成為一名優秀的廚師，都不是簡單的事情。

“沒辦法，砂鍋是用粘土燒制的陶瓷制品，用來炒制醬汁容易焦糊，而其導熱性差，也不利于爆香，無法控制火候，不然的話，我直接就用砂鍋完成所有步驟了。”

將其中一口砂鍋端上灶轉大火，跟著放入青紅椒粒、半碗高湯拌合均勻，而趁著湯水未開之際，他又用同樣的方式將其他三口砂鍋放在灶上拌合，至于剩下的那一口，則只能放在一旁干瞪眼，慢慢排隊，因為兩個廚房加起來一共只有四個灶臺！

“老板，高湯沒有多少了，你可得省著點用。”冰尸提醒一句，這精制過兩次的極品高湯可是麻婆豆腐的重要輔助原料。

“沒關系，下午我再多熬制一些，畢竟以后用量很大。”陳沖無所謂的擺擺手。

其實普通做法的砂鍋板栗雞用清水也是可以的，但眼前這道‘砂鍋板栗雞’可是經典版，用這種高湯燉煮更能提鮮，使味道更濃郁。

也幸虧自己先得到正宗麻婆豆腐的配方，才有現成的極品高湯可用。

“水開了。”冰尸指著第一口砂鍋。

“好，幫我蓋上鍋蓋轉小火，悶燒。”陳沖忙著處理其他幾口砂鍋，沒有過去。

“這得悶多久啊。”冰尸照做后開口問道。

“大概20分鐘吧，但不是絕對，具體時間還得視板栗的軟糯程度而定。”陳沖將其他三口砂鍋全部搞定之后，終于松了口氣，用毛巾擦掉額頭的汗水，“現在么，就等起鍋了。”

“那你快去歇息一下吧。”冰尸推著陳沖往前堂走。

“呃..一會兒還要翻過呢，不然味道不均勻。”陳沖掙扎了兩下卻發現自己的反抗毫無作用，當下嘴角抽搐，尷尬的說道。

“是嗎，這種小事交給冰冰就好了。”冰尸小手叉腰擋住廚房門口，露出毋庸置疑的態度。

“那好吧。”

陳沖敗下陣來，將黑板擺在外面后，直接一屁/股坐在黑貓旁邊，嚇得后者趕緊坐直身體，一副戰戰兢兢的模樣。

“真是狗改不了吃屎，都相處這么久了，還怕我？”他打趣道。

“喵。”

黑貓的腦袋沒動，但眼睛早就斜向了陳沖，然后弱弱的叫喚一聲算作回應。本來按照常理，它的確不應該害怕了。可隨著接觸得越久，它便越是覺得自己這個黑炭主人的性格太恐怖！

是人是鬼說干就干，一點都不在乎別人的感受！

“放松。”

陳沖笑著摸了摸黑貓的小腦袋，正要抽上一支煙時，卻看見一個高挑的倩影打著哈欠懶洋洋的迎面走來。

正是隱形小富婆，李香。

“你們一大一小還挺悠閑，居然坐在門口曬太陽。”李香手里抱著一摞文件夾，居高臨下的看著陳沖，慵懶的眼眸充斥著淡淡的幽怨之色。

“喲，誰惹你不高興了。”陳沖起身的時候聞到對方身體散發出來的體香，忍不住多吸了兩口。

“當然是你了。”李香把文件夾重重放在桌上，直到抱起黑貓狠狠揉搓一番后，才露出一抹笑意。

“關我什么事。”陳沖一頭霧水。

“就是你，為了幫你整理比賽資料，我昨晚的美容覺都沒睡完整，而且前天敷的面膜也白費了。”

前天敷的面膜？這可真是越扯越遠了，莫名其妙。

“先說好，這件事我可不知情。”陳沖舉起雙手，以證清白。

“不管你知不知情，都跟你有關，你得負責。”李香挺胸抬頭，貼近陳沖。

見狀，陳沖嚇得連連后退，生怕碰到不該碰的地方，飛來橫禍。

果然，漂亮的女人不講理，講理的女人不漂亮，還是我家冰冰好，又講理又漂亮。他想。

“哈哈哈。”李香笑得前仰后翻，然后從一堆文件夾里隨便拿了一份遞給陳沖，“算了，不逗你了，抽空看看上面的內容吧。”

“咦，就這么一份？”陳沖好奇。

“你以為能有多少？”李香放下黑貓，極為自覺的給自己倒了一杯茶水。

“那剩下的呢？”

“剩下的是給美食街其他想參加比賽的餐館準備的。”

“他們全都參加？”

“也不一定，反正宣傳一下嘛，重在參與，萬一誤打誤撞突破重圍了呢。”李香笑道。

“這也行？”陳沖抽了抽嘴角，聽對方的口氣，好像這民間廚神大賽只要報名就能參與，那到時候得有多少參賽者？恐怕比上好幾個月也不一定能夠完結吧。

“沒有你想得那么簡單。”李香嘴角露出一抹幸災樂禍的神情，“報名不是參賽，在比賽正式開始之前，會有專人到報名者的餐館進行初步的味道評審，然后才有機會獲得正式的參賽資格。”

“你好像很期待我無法參賽啊？”陳沖聳聳肩，無所謂的說道。

“我只是很想看到你自信受挫的樣子而已。還有，團體賽的賽制是在同一個區域里湊足三人方可參賽，并且這三人還必須通過第一輪的評審才行。換句話說，就算你通過了第一輪的評審，可我們美食街無法湊足三人的話，便沒有參加團體賽的資格。”

李香不懷好意的笑道，“所以呀，你還是祈禱另外兩名隊友的出現吧，否則，你在爺爺面前夸下的海口，就成笑話咯。”

陳沖心里咯噔一跳，這可真不是什么好消息！

“唔..什么味，好香啊。”李香抽動著鼻子。

“沒什么，弄些新菜品吧。”陳沖云淡風輕的回道。

“什么菜？可以嘗嘗嗎？”李香激動起來。自從嘗過那道糖醋排骨后，她早就對陳沖的手藝無話可說了。

“當然可以嘗了，不過這道菜還要燉上五六個小時，如果你愿意等的話。”這女人總想看自己的笑話，陳沖自然要借機發泄一下心頭的不忿。

“啊..”聞言，李香好不容易提起的精神果然又沉了下去。

陳沖嘴角帶笑，正想送客時，廚房卻傳來冰尸興沖沖的聲音。

“老板，砂鍋板栗雞好像可以起鍋了呢。”

陳沖“……”