第475章

舌尖上的神豪 第475章

這年頭，嘲諷英國菜難吃，幾乎成了一種政治正確。

相傳去英國留學的小伙伴，無論學什么專業，都要在廚房輔修一門“烹飪”，若是偷懶翹課，就得臣服于土豆的一百零八種吃法，并接受炸魚薯條、血腸布丁、牛排腰子派的輪番歷練。

就算沒去過英國的人，對于死不瞑目的“仰望星空派”也耳熟能詳（然而很多英國人自己也沒吃過呢），如果你膽敢對英國菜的黑暗程度表達絲毫質疑，他們只要笑瞇瞇地拿出蘇格蘭國菜“羊雜碎小肚”，就能塞住你的嘴……

其實Haggis也可以擺得很好看！

但是——我得壯著膽子硬著頭皮才能說出這句話——有個不合邏輯之處，似乎被輕飄飄地忽略了：從諾曼、金雀花到都鐸王朝，這個國家的輝煌歷史數不勝數，海上貿易繁榮興旺，更帶來源源不竭的香料、茶葉和異域食材。王公貴族為了彰顯地位身份，把自找麻煩奉為人生最高準則，從帽檐寬窄到領邊紋繡都要挑剔不休，難道他們那些金光閃閃，恢弘盛大的宴席上，也只有土豆、魚排和香腸幾樣食物來回更替嗎？

《唐頓莊園》的晚宴這么Fancy，總不可能只吃炸魚薯條吧？

如果他們也曾擁有精致繁冗的菜式，那英國菜為何會變成今天這副模樣？

在英國大吃幾天后，又一頭扎進故紙堆里翻尋數日，才算拼湊出英國菜的大致身世——出乎意料，它并不是一個簡短的冷笑話，倒像一首，綿長婉轉的敘事詩。

11世紀以前的英國菜，由于缺乏文獻資料，面貌非常模糊。我們只能從一些書信中推斷，盎格魯撒克遜的王室餐桌上已經出現幾道復雜菜式，例如把雞肉剁碎，和打發蛋白混合，堆在扇貝上，入鍋蒸熟，用一點葡萄酒和蜂蜜調味——聽起來還不錯，對不對？

11世紀，諾曼底公爵威廉征服英國，這是英國料理史上值得大書特書的一筆。諾曼人原居于法國北部，在征服英國后不久，也從北非阿拉伯人手中奪取了西西里島。法國和北非的文化融匯交貫，又被王室帶入英國，從此開啟了英國料理的繁盛時代。

今人對于英國菜不用香料、寡淡無味的批評，放到那個年代，簡直是大逆不道——受阿拉伯、波斯菜的影響，諾曼王朝對于香料和調味品的熱愛近乎癡迷。西西里島和北非出產的馥郁橙花、多汁柑橘、熟甜的無花果、明艷的檸檬、清脆的開心果和松仁，都是英國廚師爭相追捧的食材。胡椒、杏仁、孜然、丁香、肉豆蔻、藏紅花和姜，也常出現在王室采購單上。翻開13世紀的菜譜，就有香氣云蒸霞蔚，撲面而來：

一種深色醬汁，用黑醋栗、核桃和肉桂制成，

加入醋和面包屑調整濃稠度。

通常搭配蒼鷺、白鷺、鶴、麻鴉、琶嘴鴨、啄木鳥或大鴇食用。

應該也看得出，除了吃，它們兼具炫耀財力的性能。香料在古代貴如黃金，蒼鷺、野鶴之類，自然也比雞鴨牛羊更加雅致。這其中，藏紅花大概是最受偏愛的香料。一是因為貴，二是因為美，醬汁里加一小撮，就能染一鍋金光四射。

如今的英國名廚赫斯頓布魯門塔爾（

Blumenthal）在倫敦開了家餐廳Dinner

Blumenthal，以創新理念詮釋英國古代菜譜，菜單上就有一道以藏紅花調味的Ribsp;&

1390年的原菜譜非常簡單，米飯加高湯燉煮，再用杏仁奶、藏紅花和鹽調味即成。看起來隨意，成本卻不低，大米在當時也是高貴的進口食材，再有藏紅花加持，就是雙重的炫富.

原菜譜中沒有肉，“flesh”指的是燉飯的肉湯，但為免食客懵逼，額外加入了紅酒燉小牛尾。米飯是意式燴飯的做法，帕瑪森芝士和黃油帶來濃郁口感，白葡萄酒和白葡萄酒醋卻讓它嘗起來無比清新。

在顯擺食材的同時，廚師們又在造型上玩起了花樣。要知道，那是個沒有電視、手機的年代，一頓正式晚宴至少要吃兩個小時。為避免談資耗盡，話題猝死，食物也得擔負起娛樂的重任。

些菜譜會教廚師如何在賓客面前，表演白葡萄酒變紅葡萄酒的小魔術；如何把魚籽、雞蛋和面粉滾成小面團，再用歐芹汁染色，假裝自己是一顆豌豆。

其中最具幽默感的大概是這道：把豬肉剁碎，加蛋清團成肉丸，先煮后烤，再用蛋黃或藏紅花模擬橘子的金黃色表層，也有用面粉加香草汁塑成綠色外殼的，再刷一層榛葉汁加蛋黃，就成了閃閃發亮的“蘋果”。

中世紀的英國貴族很少生吃水果，因此當他們帶著滿腹疑惑，切開圓滾滾的蘋果，露出的卻是豬肉餡時，往往能引起一陣會心的愉悅笑聲。

Blumenthal也在餐廳里復刻了這道菜，名之為“Meat

F乳it”，外層的柑橘果凍均勻精湛，完美模擬橘子外形，上桌就能引起一片驚嘆；內部用柔滑的雞肝慕斯代替豬肉，又明顯是法餐的影子了。

雞肝慕斯的濃郁順滑不難想象，但點睛之筆在于酸甜清爽的柑橘果凍，柔和地托住雞肝，使之不至于墮入肥膩的歧途。

這種風氣愈演愈烈，以至于宴席幾乎變成了一場精心排布的戲劇，菜肴不過是娛樂和炫耀的工具。皇家宴會中，廚師把孔雀烤熟，再一根根插上羽毛：

酥皮派一切開，就有小鳥撲棱著翅膀飛出；看見巨大布丁端上來時要尤其小心——可能有侏儒雜技演員突然從里面跳出來。

《權力的游戲》的鴿子派，并不是馬丁老爺子自己的腦洞呢...

用面團雕塑出的宏偉城堡環繞著茵茵綠草，烤熟的野雞、鷓鴣和鴿子被精心著色，復原為栩栩如生的模樣。那時的貴族真是意氣風發——千畝良田萬頃密林，草原山野河流海洋，在他們眼里不過是自家財產，可以信手拈來，化作餐盤中的微縮景觀。

到了都鐸王朝，貴族的生活漸漸不那么好過。圈地運動和宗教改革相繼到來，再加上商品經濟的沖擊，舊貴族逐漸衰落，鄉紳和富商開始崛起。

新興的資產階級對浮夸繁瑣的中世紀菜譜毫無興趣，他們不追求昂貴的進口香料，而更愿意欣賞一枚本地生蠔不加修飾的美味。

17世紀，英國費迪普雷斯夫人（Lady

Fettipce）的一本手抄食譜，使我們得以觀察烹飪方式的有趣演變。她依然喜歡用中世紀常見的玫瑰露和黑醋栗，但藏紅花已經很少出現，菜譜中的香料也從七八種減少至兩三種。她用蛋黃代替面包屑，做出更柔滑的醬汁，把玫瑰花瓣熬成果醬，桃杏熬成糖漿，用白葡萄酒醬汁搭配羊肉，在蒸生蠔上擠一點新鮮的塞維利亞橙汁……

直到18世紀末19世紀初，資產階級的飲食習慣也沒有太大改變。簡奧斯汀的摯友瑪莎勞埃德，曾與奧斯汀家庭同住，在她的手稿中，我們不難看出，當時的鄉紳生活充滿田園牧歌式的悠閑——院子里養著火雞、鵝、鴨子和珍珠雞，果樹在春天結出殷紅可愛的草莓。瑪莎從花園里采來萵苣、菊苣、洋蔥、菠菜、黃瓜、豌豆、蘆筍等各種鮮蔬，加入蛋黃、奶油和一小勺面粉，就能變出一鍋蔬菜湯，珍珠白色的蒸汽把廚房烘得暖洋洋。