第9章 佛跳墻

舌尖上的神豪 第9章 佛跳墻

郝保力再次對莊臣刮目相看，第一次有人能品嘗出這道湯的真正精髓，聽到對方的稱贊，開懷大笑起來。

“回想起當年我進釣魚臺，首先分配到食堂，為國賓館的職工做飯。四個半月的時間里，從最傳統的菜開始學習：大鍋炸醬、紅燒獅子頭、麻婆豆腐、魚香肉絲……””

老人喝口茶，回憶道：“印象最深的是大鍋炸醬，那時候炸醬都是在燒煤鼓風灶上用大鐵鍋炸，看著大師傅手持大鐵鏟上下翻飛，自己手也癢癢。”

“師傅邊炸邊講要領，有關時間、火候、醬翻炒均勻度等等，看著很容易，真正上手才艱難。”

“一大鍋醬加上肉丁和油、水等足足有上百斤重，需要在鍋里不停攪動，否則稍不留神就會糊底。”

“沒有空調的三伏天，緊靠著大灶，手上不停翻動大鐵鏟，還要掌握火候，火不能太大，也不能太小。”

“這一翻炒，足足兩個多小時，稍不留神鍋里的熱油熱醬還會濺到手上，燙出泡來。”

胡管家在旁邊，看著郝老開始給莊臣憶苦思甜，心中暗自驚訝。不是所有人都有資格聽老爺子念叨往事，別說客人，有時候就連徒弟都沒有這種福氣！

莊臣一陣恍惚，師傅也喜歡給自己講這些，感覺十分親近。站起身給老爺子滿上茶，用心聆聽著。

“然后才能開始學中西餐冷菜，第一課，刻蘿卜花。選一個心里美蘿卜，聽著師傅講刀法，最低要求能把一個蘿卜刻出幾十個花瓣來。”

老爺子滿意點點頭，難得遇見順眼的后輩，繼續道：“其中一個花瓣刻壞了，都不算成功。自己用工資買來一筐心里美蘿卜，邊刻邊琢磨，又是三四個月。”

“拉龍須面是廚師的一項基本功，同時也是一門可以為外賓表演的技藝。要想在國賓館站穩腳跟，必須過這道門檻。”

“每天最少三四個小時，拿兩公斤面團較勁，手腫胳膊腫。足足兩個多月，我終于能拉出有點樣的龍須面來。”

“大師傅要求達到針眼穿數根龍須面的細度，高手拉的龍須面可達數公里之長。”

說完郝保力用手一指烏魚蛋湯，自信道：“唱戲的腔，廚師的湯，品種繁多的湯菜、燒菜、燴菜，品質高低都依賴于湯。而釣魚臺菜低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白的要求，也都體現在湯里。”

這時候第三道菜上桌，莊臣一愣，隨即露出微笑，原來如此。

只見一碗清湯上面，飄著幾片嫩黃菜葉，清清爽爽，簡簡單單。

開水白菜！

看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩黃，形態艷麗，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。

乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。

美女出浴，溫泉之水滋潤雪白肌膚，桃花點點，幽香襲來。不著一絲一縷，桃源乍現，小草郁郁蔥蔥，深谷中小溪潺潺，曲徑通幽處。

“好一個清湯！”

莊臣滿臉享受道：“老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調制至少四小時。”

“再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。”

“尤其是白菜，只用當中發黃嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用開水狀雞湯淋澆至燙熟。”

“如果沒有猜錯，提前還用銀針處理過？”

“哈哈哈，果然瞞不過你！”郝保力哈哈大笑道：“選小顆白菜，去掉外面兩層，菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開四五片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺。”

“國宴之本，就是這鍋雞清湯！”

“有些東西不是越貴越好，能把簡單的東西做好才更重要。”

這句話打到莊臣的心里，也是他對廚藝的最高理解。越新鮮的食材，越應該做減法，最大程度凸顯食材之美，才是真正高手的境界。

看著郝保力，有感而發，動情道：“我師傅最喜歡說的一句話就是：大味必淡，如君子之交淡如水，看似淡，實為濃。”

“就是這個理！”郝保力拍拍大腿，正色道：“做人和做菜一樣，殊途同歸。”

說話之間，第四道菜上來，陣陣濃香讓莊臣神情一震，看著精致的砂鍋，猜測道：“難道是……”

佛跳墻！

海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘……

幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。

夾起蓑衣蘿卜絲，用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。

濃厚的湯汁包裹著舌尖味蕾，鮑魚是彈牙的，海參是Q彈的，連響螺片都吃出驚艷的味道。

莊臣忍不住閉上眼睛，沉迷于各種美味之間，仿佛魚兒歸海，徜徉在海底，五光十色，彩色斑斕。

行走于繁華鬧市，入門皆是鶯鶯燕燕，身邊燕瘦環肥，歡聲笑語，仿若百花從中過，香氣紛至沓來，層層疊疊，潮水般把人推向最巔峰。

許久，睜開眼睛，死死盯著砂鍋，試探道：“這是煨器？”

“多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興酒與料調合。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。”

“煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。”

郝保力得意道：“如今很多酒店宣揚自己佛跳墻如何香氣撲鼻，其實真正的佛跳墻，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出。”

“反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。”

“盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。”

“就連唐朝高僧玄荃，前往南少林寺途中，路過閩都，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以佛跳墻奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入，這道菜名流千古。”