第二百章 寶貝

重返1977 第二百章 寶貝

常言道，北方人愛吃面，南方人愛吃米。

這個道理如果做進一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米。

像用“面肥”發面，就是北方的白案廚師在面點制作上一個很關鍵的訣竅。

所謂“面肥”，也叫“老面”。

有的地方叫“面引子”，或者“酵頭”。

這是一種由一定的工序及方法做成的面團，經發酵后形成的產物。

科學點的說法，就是發面用的天然酵母，或是有益菌培養基。

還別看這東西外表普通，不過是個蜂窩狀的酸面團，平時也只靜靜的躺在面袋兒里。

可它的內在卻非比尋常，充滿了無限的生機和化平凡為神奇的力量。

用這玩意制作的面點，會具有純正的糧食香味。

這一優點，是用酵母粉或自發粉做出來的面食，永遠都無法比擬的。

至于說到京城有名的特色面點，老京城人只要一聊起來，基本都會提到“豐澤園飯莊”。

這家由“傳奇大掌柜”欒學堂親手創辦的老字號。

雖然從解放前到建國后，一直都是名流、權貴、高官宴飲的熱門場所。

但這家高檔次的飯莊子。

除了人所共知的招牌菜“蔥燒海參”以外，還另有一些更接地氣、更惠民的絕活兒。

那就是源于山東，又經過改良的八種面食。

烤饅頭、銀絲卷、山東杠頭、墩餑餑、豆沙包、喜字餅、咸花卷、小窩頭。

這些“豐澤園”的經典面點，長久以來，被京城的老百姓冠以“八大件兒”的別號。

這意思很明顯，無疑是說它們精致好吃的程度，都能與餑餑鋪里的細點——“京八件兒”，相媲美了。

最為難得的是，乃至到了特殊年代，“豐澤園”的大廚們都被強令去做“大眾飯”了。

這里的面點也沒斷了傳承，至少“烤饅頭”和“銀絲卷”還一直在做著、在賣著。

所以這么多年過來，“豐澤園”外賣部窗口，幾乎天天都是人擠人排著大隊，不賣完就不散場的熱鬧景象。

如果要用《大宅門》里白七爺的話來形容，那就是“饅頭，必須得是‘豐澤園’的啊。”

由此可見，京城人對這兒的面點有多么的認可。

而“張大勺”因為在“豐澤園”里干過，再沒有比他更了解后廚底細的人了。

他當然清楚“烤饅頭”和“銀絲卷”為什么如此美味的秘訣。

拋開獨到的制作方法不論，那還得仰仗一塊上百年的“面肥”才行啊。

這事兒如果要讓外人聽起來，或許會感到十分蹊蹺。

因為大多數京城人都了解，這家大飯莊創辦的時間是1930年啊。

到如今，滿打滿算，歷史也只有五十來年啊。

怎么“面肥”倒是上百年的呢？

其實這也沒什么奇怪的。這就是一層紙，桶破了就明白了。

在回答這個問題之前，先得搞明白另一件事，那就是“豐澤園”的廚師打哪兒來的啊？

嘿，那都是當年欒學堂從老東主“新豐樓”帶出來的。

那不用說，這白案用的“面肥”，當然也是源自京城“八大樓”之一的“新豐樓”啦。

而“新豐樓”的創辦歷史，上可追溯到光緒年間。

所以這么一算，這“面肥”確確實實可就有一百年了。

不用問，用這樣的“面肥”發起的面團絕對和普通的不一樣。

那不但發得大，而且時間短，還能有效保存面食的營養。

以至于蒸出來的面點，純粹的麥香味兒都有點近似奶香了。

曾有不少顧客，懷疑過“豐澤園”的面點里加了鮮奶或是奶粉，真正的原因就在這兒呢。

說了這么多，其實就為了證明一件事。

在經過首府南遷、北平淪陷、金圓券風暴、公私合營、大眾菜風潮，這種種的歷史波折之后。

在無數老號已經被堆埋進這些時間塵埃的今天，這塊面肥還能夠完好無損的保存下來，甚至百年之內一直都在靜靜地積累著自身的潛能，這又有多么不易。

對任何一個北方白案廚師而言，那都是能直接給技藝加成的“寶貝”啊。

就像“天興居”那熬炒肝的紫銅鍋一樣，帶著仙氣兒呢。

偏偏這個年代邪門兒就邪門兒在這兒了。

經歷過長時間的移風易俗、破舊立新的各種“運動”，歷史形成了一道價值觀扭曲的狹縫。

像這樣的寶物，飯莊子里居然已經沒什么人在意了，這兒的人都把它視為很平常的東西。

不在意到什么地步呢？

居然什么人都可以隨時隨意的接觸到。

像洪衍武去弄這玩意的時候，就大大出乎他的意料。

因為整個過程簡直不費吹灰之力。

他就在飯莊子后面搭上一個來扔垃圾的廚房學徒工。

原本還想通過對方認識一下白案的大廚呢。

沒想到倆人煙一抽，他拿話一試探，那小子毫不在意就把廚房的底細都撂了。

學徒工說白案廚房壓根不受重視，管理十分松弛，還說他自己就能弄來洪衍武要的酸面團。

嘿，結果怎么樣，洪衍武當場把多半盒的“友誼”拍在那小子手里，又許了他十塊錢。

那小子就真進去把“面肥”給弄來啦。

出來時，學徒工滿不在乎的遞給洪衍武一個牛皮紙包。

洪衍武打開一看，好家伙，這小子可真魯，一菜刀剁下來至少有三兩啊。

紙里那酸味兒叫一個沖。

給他樂得呀，當時錢一給，交易完成。

他揣著這塊寶，就跟成功拐了誰家孩子似的，立馬撒丫子顛兒了。

不用問，回去第一件事，就是他先自己拿這玩意發面，蒸鍋饅頭試巴試巴。

結果怎么樣？什么叫不同凡響啊？

這天洪家、水家消耗了整整三大鍋饅頭就是不同凡響。

晚上曉影白嘴兒還吃了一個半呢，說比“義利面包”都好吃，以后不吃面包就吃它了。

嘿，饅頭楞給這孩子吃撐了。

晚上還是靠水嬸兒給灌的一碗起子水兒，才算能睡覺。

跟著第二天也是一樣。

“北極熊”的大食堂一用上了洪衍武送去的“面肥”，那是職工好評如潮，當天的饅頭都賣瘋了。

米飯倒破天荒的剩了好幾屜，只能留給下一頓賣炒飯了。

那效果給整個“白案組”都驚了，不過用過一次，誰都能體會到其中的妙處了。

特別是組長“茍師傅”，立馬鄭重其事像供神物似的，把“面肥”放在一個專門的青瓷面盆里“養”了起來，并鎖進了櫥柜里。

私底下還一個勁兒跟洪衍武保證。

說為了合作的買賣，拼了命他也得把這撈錢的耙子看護好了，絕不會讓這個“活寶貝”出一點的問題的。

就這樣，隔天之后，等簡單的裝修一弄完。

打著“老面饅頭”招牌的主食外賣窗口對外開始營業了。

那效果也是立竿見影。

開業當天的中午，確實沒多少人來問津，因為一開始還沒什么人知道呢，就靠店里店外臨時流動的顧客。

而且“外賣窗口”的饅頭和花卷兒，價錢是七分，比糧店里價兒要高上兩分，誰問了價兒都咂嘴。

可有一樣兒啊，只要現場切下來一塊兒，讓犯嘀咕的人一嘗，幾乎就沒有不乖乖掏錢的。

所以準備的五百個饅頭花卷，賣了七成，還不算難看。

到了晚上就省事了，經過中午口碑發酵，鄰居們互相交流信息，“外賣窗口”直接就排起了大隊來了。

給晚上準備的五百個饅頭花卷，居然都賣光了。

翻過天兒來更邪性，中午就不夠賣了，不得不從“大食堂”臨時現取了一百個補上賣。

到了晚上同樣夸張，別看特意多預備了二百個，結果還是一個半小時就直接售罄。

這叫什么啊？

這叫“酒香不怕巷子深”，這叫“人叫人千聲不語，貨叫人點首自來”。

沒辦法，只能寬慰沒買著的顧客明兒早來。

就這樣，“北極熊”的面點毫不費力就在附近打響了名頭。

此后每天饅頭、花卷都得賣出去兩千多個。

而且必須得說明白嘍，這兩千多個，還并不是市場真正的需求量。

因為越見著排大隊吧，越招人來，離實際上的需求還差得遠呢。

就是再做兩千，恐怕也賣得出去。

可關鍵是“白案組”人數有限，設備也有限，每天還得先供著工廠的主食啊。

再多了，真做不出來啊，這也就沒法弄了。

不過洪衍武倒覺得這樣也不錯。

人貴在知足，就靠饅頭花卷的，每天都能掙來一百多塊的利潤。

滿京城除了他們和“豐澤園”，還有誰能做得到？

可以了，足以引以自傲了。

再說饑渴營銷嘛，正因為難買，才被人家當成好東西呢。

像派出所和街道私下里都跟他商量過，問能不能照顧照顧，看情況開個后門，多少給留點。

對此，洪衍武答應得很痛快。

說“你們都不用來，想要的時候提前給打個電話。要多少只要統計好了，我們現做了派人給你們送去。”

這不，就賣了個現成的人情嘛。

更何況完全可以預見的是，真等到他自己重張老號之時，他們洪家“衍美樓”出品的面點也必然不俗。

這等于是“大食堂”幫他們洪家護著搖錢樹的樹苗兒呢。

要不是每天這么拿面養著，這“面肥”他想用的時候哪兒找去啊？

誰知道那飯莊子的人會不會等市面上有了酵母粉，為了省事，就把“面肥”給廢了啊？

能得了這活寶貝，才是他最大的收獲。

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(本章完)