第三百零三章 火牛突陣與九重烤肉

食戟之冒牌小當家 第三百零三章 火牛突陣與九重烤肉

“阿星要做什么？就算他不會燙傷，但是……也不需要用這么熱的鍋吧？”

“的確，那個究竟要怎么用？已經遠遠過炒菜時的油溫了吧？”

“雖然中華菜系，將對‘火’掌握作為核心之一，但是……并非越熱越好啊！”

愛麗絲等人，也不由得為劉昴星捏一把汗。

四女中反而繪里奈這時表現的最鎮定，開口解釋道：“通常鐵鍋在6oo度左右時，會呈現出暗紅色，8oo左右的時候呈現橙紅色，9oo以上時將呈現出橙黃色、甚至亮黃色……看顏色這鐵鍋現在應該在8、9oo度了。”

“沒錯，在半密閉的空間內，木碳是可以燃燒到千度的，這鐵鍋一直在地爐里悶著，達到8oo度也不奇怪！但是通常使用到‘炒’的技藝時，即便是所謂的‘爆炒’，需要的溫度也不會過25o度，大部分食用油的沸點也就只有二百多度……”對“炒”同樣很熟悉的劉昴苑說道。

愛麗絲更加皺眉道：“已經不是沸點的問題了，現在這鍋子里加入任何種類的食用油，都肯定會瞬間達到燃點的！”

的確，如果是油在鍋中燒開，將會起到抑制鍋的溫度過其沸點的作用，但是現在已經將空鍋燒到了8、9oo度，再加入油、之后在兩者接觸的瞬間便令油被點燃。

當然，也意味著食材接觸的話，會直接碳化……

“繪里奈小姐，您是看出什么了嗎？”緋沙子疑惑問道。

她現繪里奈似乎從一開始，就完全不著急的樣子……

“我也想不出他要做什么，但是他在火候的控制上……不，是任何料理技藝上，不總是能出人意表嗎？我想他一定是有自己的打算的！況且即便鍋的溫度達到8、9oo度，也不意味著食材也會達到8、9oo度。”繪里奈似乎是單純的對劉昴星有信心。

繪里奈“自信”的語氣，令劉昴苑忍不住多看了她幾眼。

而就在這時，劉昴星也已經動手了，居然真的就這樣一只手持著燒紅鐵鍋，另一只手在拿著炒鏟的同時，將好大一碗的、帶有辣椒等香辛料的油汁，倒了鍋中！

瞬間燒紅的鐵鍋中，仿佛裝了一團火焰，火勢格外的搶眼……不知道的還以為劉昴星搓出了一個大火球術！

德吉也疑惑的看了過來，似乎是不明白劉昴星在做什么。

只見劉昴星用炒鏟，在火焰中快的撥弄幾下之后，馬上又一揮炒鏟，將事先準備好的煮熟后切片的牦牛肉，也“卷”到了鍋中……

之后劉昴星上手動作更快，炒鏟不斷的在鍋中攪動著，但是因為火焰的關系，其他人也看不出什么名堂。

只看到在不到一分鐘之后，劉昴星又將切段的蕨菜，也鏟起并加入鍋中，之后用力將鍋子一揚……

原本稍稍小些的火勢，頓時又竄的老高，而鍋中的食材，也跟著被拋了起來。

不過劉昴星卻不慌不忙，先將已經紅色基本消退鐵鍋放下，之后從一旁拿出盤子，剛好將拋起后成一團的“蕨菜炒回鍋牦牛肉”接住！

而這時“對決時間到”的聲音，也從評委席上響了起來……

不錯，炒制的菜品，自然要趁熱吃才美味可口。

同時劉昴星也有自信，這道“蕨菜炒回鍋牦牛肉”，肯定能夠第一時間吸引到評委們注意！

雖然德吉也已經將烤全牛烤制妥當，配好了多種醬汁和干料，但是評委們已經選擇了先來劉昴星這邊……其中大半要多虧了“蕨菜炒回鍋牦牛肉”最后的搶眼表現！

這道將“爆性”的火候，掌握的淋漓盡致的料理，在“中華一番”時代，也能夠找到原型，但是卻并不是“爆炎廚師”亞刊的作品。

而是一百多年前“劉昴星”在第一次與亞刊比試時，與“火焰烤乳豬”一同做出的“大爆回鍋肉”！

“大爆回鍋肉”與“火焰烤乳豬”同為火候極致的料理，但是象征的意義卻截然相反。

“火焰烤乳豬”是將乳豬整個塞進了整頭的牛中，之后將整頭牛所在的船放在“火海”里烤，牛燒焦了、而乳豬不但火候正好，而且繼承了牛肉的風味，象征著如何用大火，達到“文火”的效果。

而“大爆回鍋肉”則是將大鐵鍋，在半密閉的情況下，用小火慢慢加熱到紅的地步，之后一口氣進行“爆炒”！屬于用小火的積累與爆，營造出“武火”的效果……

與此同時“火焰烤乳豬”在技藝上，更加偏向于“大開大合”，因為本身容錯率極高，在扔到火海里之后，“劉昴星”就沒有再理會。

像是秋季選拔賽時，現在的劉昴星進行的那種細致性的“火焰烤乳豬”，就屬于“精益求精”了。

而“大爆回鍋肉”則剛好相反，“容錯率”極低，稍有不慎就要變成“回鍋碳”！

必須時時用炒鏟，來控制鍋中的食材，處于表層被鍋點燃的油面之下的油層里，還不能接觸鍋底，對油、對火、對食材、甚至是對鍋的控制，都不能稍有疏忽……

“這先煮過又炒的牦牛肉，顏色居然有種風干肉的感覺，顯現出鮮紅的顏色啊……”

“沒錯，龍頭菜也還是翠綠的？明明是從那么大的火中出來。”

“不管怎么說，還是先嘗嘗看吧！”

幾名長者在將看上炒的有些干的牦牛肉入口之后，頓時愣在了原地，只覺得一股牦牛獨有的“牛味”，混合著辛辣的味道，瞬間充塞了口、鼻！

恍惚間甚至看到了，一頭健碩的牦牛……不對！是一群健壯的牦牛，身上燃著火焰的，想自己奔襲而來！

不僅僅是火焰，每頭牦牛身上，甚至還綁著刀槍劍戟……

不對！不是武器，而是綁著仿佛武器的天麻、八角、蔥、姜、海椒……

一群群的牦牛，結成了火牛陣一般的，向幾位長者口中充斥著！

瞬間感覺自己的舌頭、口腔，一直到喉嚨，仿佛都在被烈火與香辛料洗禮！

但與此同時，感覺到的卻不是摧殘，而是一種酣暢淋漓的享受！

整個人都仿佛在“火牛陣”之中升華了……

“唔……這、這是……”

“看起來已經干，但是香噴噴的肉汁，其實還完美的鎖在里面！”

“還有這龍頭菜，一點也不像是從大火中出來的，口感依舊好像只焯過水一樣，但是有多了的溫度，與過油后的味道……”

“沒錯！趁熱大口的咬下去，肉片在外皮香脆的同時，里面還依舊是稚嫩多汁的……”

“而且雖然之前看起來加了不少油，但是卻絲毫沒有油膩的感覺，令龍頭菜與牦牛肉的口感，達到了巔峰！”

“的確……明明牦牛肉不適合用來炒的……”

“而且這真的算是‘炒’嗎？雖然藏菜中沒有‘炒’，但是我們對于中華菜系也并非不了解……但是這種對火候的控制，的確是第一次見！”

“等等，這真的屬于火候控制嗎？”

而劉昴星這時也開口說道：“當然是‘火候’，中華料理的‘火候’，代表的不僅是‘火’……在高溫方面，蒸汽、空氣、熱水、熱油……都是‘火候’的一部分！而在這些‘非火之火’中，‘鍋’更是火焰最直接的化身！

真正的火候大師，一定能夠掌握這有著‘鍋’的外形的‘火焰’！對于料理人來說，‘火焰’無論是急、是緩，都沒有什么可擔心的，‘火焰’這也是這道‘火牛突陣’的奧義所在！”

沒錯，之所以“火牛突陣”的牦牛肉，擁有者香脆與肉汁四溢的雙重屬性，正是因為對于“急火”掌握的細致入微，并沒有令牦牛肉片直接接觸炙熱的鍋底、或者被鍋中的火焰“長時間”直接加熱，而是在油中炒制，加上事先煮過，肉汁也已經鎖在了里面，因此沒有急火炒制的生澀感……

當然，為了令油擁有溫度的縱深，所以用量非常大，在鍋中的時候，除了表面一層與空氣直接接觸的，下面的部分并不會燃燒，而最終的一拋，并非都是為了視覺效果，而是令油散開、令其全部都能與空氣接觸。

在劉昴星的控制下，油拋散到了可以瞬間燃盡的程度，在最后不到一秒鐘的時間里，令所有油燃燒殆盡！

如此一來，“火牛突陣”中，反而沒有太多的油，并沒有破壞牦牛肉低油脂、低脂肪的特點……

圍觀的族人們，愣愣的看著四位擔任評委的長者，在品嘗了第一口之后，開始瘋狂的掃蕩著一盤炒回鍋肉……

不一會兒的功夫，牦牛肉和龍頭菜，便都已經見底了！

畢竟因為料理方式的原因，劉昴星的“火牛突陣”一次無法料理太多，只是炒制了不多一小份，一共也就二十幾片肉而已。

“咳咳，之后再嘗一嘗其他幾道菜好了……”眼看盤子見底之后，一名長者借著咳嗽，掩飾了一下自己的尷尬。

劉昴星的全牛宴，自然不是只有這一道“火牛突陣”，只是這一道確實是最出彩的，也是用來吸引評委們注意的！

論料理等級的話，雖然沒有使用“鏡中廚心”，但也已經穩坐虎級，而且是足以在二星級餐廳作為招牌菜存在。

但是作為三星餐廳的招牌菜，未免還稍遜一些……

畢竟這道“火牛突陣”，在“香料”和“火候”方面的側重性，要遠遠多于刀功，如果劉昴星現在掌握了“香料神髓”或者“刀功神髓”，那很大可能會達到三星級。

而如果三大基礎“神髓”全部掌握，而且這里的香料、設備齊全的話，稍微給劉昴星一些嘗試的機會，麟級也并非達不到！

即便現在還遠遠沒有達到巔峰，但是這道“火牛突陣”，也足以令評委們震撼了。

而且相比于德吉的“烤全牛”，劉昴星的菜式的確要更加多樣化！

除了先聲奪人的“火牛突陣”，還有用花腱肉、也就是前腿肉切塊，與番茄、洋蔥一起燉煮出的“砂鍋酸甜紅牛湯”；利用隨手撿來、并且沖洗干凈的巖石制成的“巖烤牛腩”；眼肉制成的生烤“黑椒牦牛排”；加入了各種香料、高度青稞酒，甚至還有劉昴星自己拿出的幾片“刀黨”，模仿“砂鍋煨鹿筋”的配方、加以改良制成的“酒煨牛尾”……

而在冷食方面，金錢腱肉、也就是后腿肉，在與劉昴星用現有香料配置出的醬料悶煮之后，切片、搭配醬汁作為冷盤。

另外就是作為收尾的“牦牛沙拉”！

既然已經用“火牛突陣”，將開頭炮打得響亮，自然用來收尾的料理，也必須讓人眼前一亮，才不會有“虎頭蛇尾”的感覺……

所以倒數第二道料理，劉昴星暗示評委們品嘗了“酒煨牛尾”之后，趁著評委們還沉浸在煨牛尾的綿軟、滑嫩之中的時候，將最后一道“牦牛沙拉”擺了出來！

“這是……煮熟的后腿肉，與龍頭菜、櫻桃、蘋果還有……柿子，拌的‘沙拉’嗎？”寨中的長者雖然不是麻欽，但是也有著豐富的品嘗經驗，自然不可能叫不出沙拉的名字。

九寨溝海拔普遍4ooo米左右，普通蔬菜在這里很難存活，但是也有著自己的特產蔬果！

比如九寨溝培育出的甜櫻桃、或者說是大櫻桃的分支“九寨溝甜櫻桃”，還有適合高海拔種植的底紋蘋果、又稱“高山蘋果”，以及特產的“九寨溝柿子”，都和蕨菜一起，被劉昴星用來作為最后一道沙拉的食材。

作為沙拉醬汁的主材料，劉昴星也就就地取材的，選擇了牦牛奶打出的“酥油”！

煮好的牛肉與蔬菜、水果組成的沙拉，頗有幾分美式沙拉的風格，不過在醬汁上，劉昴星則選擇了酥油為核心的、鮮香味為主的構成，而并沒有加入多余的糖制品。

而不同的是，劉昴星的“牦牛沙拉”，雖然最終擺在了一起，但實際上是先將蔬果用酥油醬拌勻后，又將牦牛肉蓋在上面……

而牦牛肉在之前，是用牦牛原湯稀釋后蠔油底料拌過，在品嘗的時候，牦牛肉與其他蔬果蔬果有著截然不同的風味，但是即便一同入口，因為蔬果中的牦牛奶酥油的味道作為橋梁，也并不會有不協的感覺！

繪里奈更是看出了，劉昴星的這道沙拉，還用到了一些分別料理后，形成溫差、營造別樣口感的特殊技巧，也算是“現學現賣”了！

而且作為沙拉的主要食材的牦牛肉、蕨菜，所用食材與開頭的“火牛突陣”也取自同源，所以作為收尾非但不顯得突兀，反而清爽可口，更加增進了對之前“火牛突陣”在內，一整席的全牛宴的回味……

“終于品嘗完了，我也好想吃的感覺……咳咳！我的意思是，終于開始品嘗德吉麻欽的烤全牛了！”

“我怎么感覺……幾位長者似乎對的德吉麻欽的關注程度，不如之前這個小鬼……”

“別亂說！德吉麻欽的‘七重烤牦牛’雖然沒有公開展示過，但那可是連其他幾位麻欽，都贊不絕口的技藝！”

“沒錯，認真了的德吉麻欽是不會輸的！德吉大叔可不只是我們樹正寨的麻欽……”

場下一些圍觀者，似乎已經在擔心德吉麻欽，而德吉本人倒是好像并不在意的樣子，在作為評委的四位寨中長者過來的時候，才不急不緩的取出尖刀，將之前單獨“挖”出來、又“埋”回去的九塊烤肉全都剖了出來……

有的切片、有的切塊，有些則是分成四份后，淋上了醬汁……

看來在藏族的“料理對決”中，這種簡單的烤肉分切，是不算在料理時間內的，同時時間到后，烤肉也可以繼續在火上烤。

對此劉昴星自然也不會有什么意見。

一些見過這道烤肉的麻欽見狀不由得說道：“咦？九塊烤肉？比之前的七重，還要更多兩重了？”

“沒錯剛剛下碳的時候，我就現，下碳的數量和位置，與之前也有所區別！”

“果然，德吉也不是在原地踏步啊……”

德吉的七重……阿不，是九重烤肉，分成精烤和粗烤兩部分，同時精烤的也并非只有一種，或是“七重”、或是“九重”不同位置，不同手法處理，不同溫度烤制而成！

藏族文化中，旺單、忌雙，同樣在飲食文化中也體現出來，與漢族喜歡將宴席弄成有雙數道菜剛好相反，七、九都是單數。

劉昴星這時也趁著幾名長者品嘗烤肉的功夫，在德吉大叔肯之后，將剩下的整頭牛分切了……

果然，除了那九塊特殊處理了的烤肉之外，整頭牛的其他部分，也沒有絲毫浪費，每一部分的肉也全都已經完全烤熟！

通常烤全牛也好、烤全羊也好，這么大的牲畜，不可能整只烤制、卻只用三個多小時的，而“九重烤牦牛”的奧秘，自然就在里面的這些“內置碳火”上。

雖然幾層鐵網中的碳，還沒有熄滅，但是劉昴星卻毫無顧忌的拿起來嘖嘖稱奇著……當然，為了大家的三觀著想，劉昴星敷衍的墊了一層毛巾，還是剛才那塊！

“原來如此，幾層細孔鐵網中，放入引燃了的木炭，之后上面的通風栓，會將空氣引入，同時也起到了將燃盡的碳灰盡量‘吹’出去的作用！如此一來，相當于除了外面的篝火之外，還有七個內在的熱源！

相當于內外同時在烤制，自然時間大為縮短了……同時也相當于是，在隔著牦牛肉的情況下，在專門炙烤其他幾塊精烤的烤肉，與‘火焰烤乳豬’也有相似之處！除了將牦牛作為食材之外，也將其作為廚具了！”劉昴星看出了其中的奧妙。

如果不是因為，顧忌“挑戰麻欽”的規矩的話，劉昴星已經要過去了四位評委搶肉了……

但是四位評委的食欲、胃口，也著實嚇了劉昴星一跳，明明看起來都年紀不小，不過卻有幾分“廉頗老矣”的氣勢。

嗯，“廉頗老矣”典故，劉昴星也聽人說起過，大概就是在趙王想要重新重用廉頗之前，廉頗的政敵為了為難他，使他成為趙魏“料理對決”的仲裁，而當時年事已高的廉頗為了忠于“料理對決仲裁者”的神圣使命，吃的比年輕人還多，拼著中途數次大解，也完成了所有品嘗……后來以此來比喻忠于己任的評委！

雖然雙方的菜量都很足，后面也會有篝火晚會的環節，全寨的人都會參加，不會有什么浪費。

但是劉昴星瞧幾位長者的架勢，是輪不到自己品嘗了那九重烤肉，不過就在這時，劉昴星卻忽然響起了什么，將九塊烤肉之前植入的位置上、貼著的那部分內壁烤肉各自切下一些，趁著長者們的注意力在九重烤肉上，劉昴星在一旁迅又“偷”了一些醬汁，先行品嘗了起來……

雖然這些臨近的內壁，味道也只是接近，應當與真正的“九重烤肉”，還有所區別，但是以劉昴星的“味覺”，也已經足以“舌補”（大概就是和“腦補”差不多的意思）出完整版的味道！

如此一來，雖然沒有嘗到“正版”，心里還是癢癢的，但是對于“九重烤肉”的級別，已經有所估計……

德吉不愧是游歷世界十年歸來，對法式、泰式菜系頗有研究的料理人，九塊烤肉幾乎每一種，都象征著不同地區的風味、而且并非只是單純的模仿，而是已經入木三分！

論料理等級的話，恐怕每一種單獨拿出來，都有二星餐廳招牌菜的水平，不過比起劉昴星的“火牛突陣”與“牦牛沙拉”這一熱、一冷兩道核心要略遜一籌，但與劉昴星的全牛宴中其他幾道菜不相上下、甚至有幾種猶有勝之……

畢竟德吉一開始的時候，其實還“謙虛”了，他何止是樹正寨的麻欽？而且還兼任另外八寨的榮譽麻欽，在全世界游歷的時候，雖然遠遠比不上城一郎，但也是小有名氣的流浪廚師……(