第130章 法式烹飪褐色高湯

重生之美食帝國 第130章 法式烹飪褐色高湯

和所有的餐廳一樣,應付了繁忙的晚餐的陽光海岸的中央廚房十分的雜亂,蘇曼注意到,年輕的廚師們分工明確——法國廚師們清洗廚具,中方廚師們處理餐臺,恰好和他們的工作一一對應。

都是些高個子的帥哥,手長腳長,很快就收拾完畢,楊樂和劉璋勾肩搭背,一幫子的帥哥呼朋喚友的往外走去,顯然夜晚活動豐富。

法國帥哥們也三三兩兩的向外走去,蘇曼動了動腳步,瞥到老埃爾沒有動地方,她略一猶豫,拖后了幾步,片刻功夫,年輕的廚師們走的一于二凈。

蘇曼安靜的站到了廚房的一角,看到老埃爾繃緊的臉松懈下來,臉上露出了上了年紀的人特有的慈祥神情。

他從一張張餐臺前走過,仿佛看著自己的孩子,不時的伸出手指,在餐臺上輕輕擦拭一下,偶爾拿起于凈的抹布抹上兩下,嘴里輕聲嘀咕著。

蘇曼看著他的舉動,微微一怔,下意識的想起了蘇杭,蘇杭也是如此對待他的廚房的,她心中對埃爾大廚的抵觸情緒頓時減了幾分,這位老人雖然脾氣暴躁,卻是一個真正的廚師。

老埃爾巡視一圈后,走到了冰箱前,取出了幾截帶關節的小牛骨,又拿出了些胡蘿卜洋蔥,蘇曼眼睛一亮,猛地想到了蘇杭說過,西餐的基礎就是千變萬化的沙司,而沙司的基礎則是高湯

無論是中餐還是西餐,高湯都有一個共性,絕對不是短短的十分八分就可以速成的玩意,熬制這東西十分費火候,和所耗費的時間成正比的則是高湯的鮮美。

高湯是法國菜的基礎,但是絕對不可能在客人點菜的時候臨時烹制,看來老埃爾是在打烊以后獨自制作的了。

蘇曼睜大了眼睛,盯緊了老埃爾的動作,生怕錯過了一絲一毫。

老埃爾顯然沒發現角落里的蘇曼,他拿起長刀,把胡蘿卜,洋蔥,西芹以及番茄,一樣一樣的切成了塊。

又把小牛骨放進了烤箱里,慢慢的烘烤起來,老埃爾就守在烤箱旁,透過透明的烤箱門盯著里面烤的漸漸變色的牛骨,隨著廚房內漸漸彌漫起了類似烤牛肉的香味,老埃爾揚起頭,鼻子狠狠的抽動了兩下,顯然心情大好,愉快的哼起了法國小調。

蘇曼被他的一系列動作逗樂,險些笑出聲來。

真是難以想象,白天那么嚴厲的老頭子到了夜晚無人時會露出如此淳樸的一面,那副完全被美食所引誘的樣子真像是個孩子。

老埃爾取出了變色的牛骨,把各種蔬菜塊一一的撒了上去,最后撒了些調料,距離隔的有點遠,蘇曼沒有看清最后撒的是什么調味料,只看到了番茄還沒有被放上去,她默默的記下了這點。

蘇曼手里始終拿著手機,不時的看著時間,她知道,西式烹飪中,用到烤箱這種廚具時,往往會對時間統計的比較精準。

一刻鐘后,老埃爾把烤盤拿了出來,口中的曲子越發歡快,已經從月光曲轉成了藍色多瑙河。

他放下烤盤,彎下身子,打開櫥柜,愣了一下,口里的小調停了下來,老埃爾把櫥柜一個個的打開,蘇曼眉毛揚起,他在找什么？

老埃爾身體往后退了兩步,仰頭看向了櫥柜頂端,發出了一串咒罵聲,蘇曼順著他的視線看去,立刻看到了一個看上去有些年頭的平底煮鍋。

她一下想到了打烊后楊樂鬼鬼祟祟的動作,頓時反應過來,這應該是老埃爾用慣了的煮鍋,被楊樂故意放到了那么高的地方,真是難為了這位身高不到一米六的老先生了。

看著連連跳腳卻始終還差一截的小老頭,蘇曼哭笑不得的拿起了一個送貨時用的塑料筐,走了過去,咳了兩聲,禮貌的問道：“有什么是我可以為您做的嗎？”

埃爾驚訝的看向她,蘇曼不等他回答,單腳踩上了塑料筐,輕巧的把上面的煮鍋拿了下來,遞到了老埃爾的手中。

老埃爾的臉色和緩下來,詢問了一句,他知道蘇曼的法語水平,問的很簡單,“你怎么還沒走？”

蘇曼聳了下肩膀,盡量用自己那可憐的法語詞匯組織出老埃爾能夠理解的意思,她指著放在餐臺上的烤牛骨,微笑道：“很有趣。”

老埃爾一雙老眼瞬間亮了起來,像是遇到了同好一樣手舞足蹈,他滔滔不絕的說了一串法語,蘇曼的耳朵已經完全辨別不出他話里的意思了,她只能盡力保持微笑,注視著老埃爾的眼睛,做出認真傾聽的樣子。

老埃爾半晌才反應過來,蘇曼是聽不懂的,他神色一黯,指著平底鍋言簡意賅的說了一句：“會很晚。”

蘇曼點了點頭,“我會等。”

老埃爾欣賞的看了她一眼,開始熬制牛骨高湯,他把牛骨連著烤過的蔬菜一起,放到了平底湯鍋里,終于把最后一樣蔬菜番茄加了進去,又加了番茄醬一起翻炒,炒勻后,加水到沒過所有材料,接著開大火煮沸,接著轉小火慢慢熬煮。

蘇曼一眨不眨的盯著老埃爾的動作,法國高湯的煮法讓她覺得很有趣,和中式烹飪里煮高湯的方式完全不一樣。

中式高湯里通常是用骨頭或者禽類來做底料,放姜熬制,而絕不會放任何的蔬菜。

還有一點,蘇曼眉間逐漸松開,一臉欽佩的看著手持湯勺固守湯鍋前的老埃爾,他正在不停的撇去湯里的浮沫

中式烹飪里,煮高湯之前,是用冷水先把食材煮一遍,把骨頭和肉里的血沫都煮出來,然后就小火慢慢的燉了,一般用的是砂鍋,砂鍋的材料都是沙土燒制,不會像是鐵鍋傳熱那么快,熬制湯水不會靠于。

而老埃爾熬煮的高湯,卻完全不加蓋子,同時由于加了蔬菜的緣故,不斷的有浮沫冒出來,他就不住的撇走。

蘇曼看了一會,看的脖子都僵掉了,她來回扭了扭脖子,上前一步,袖子挽起,朝著老埃爾伸出手：“我來吧。”

老埃爾狐疑的看著她,蘇曼粲然一笑,老埃爾猶豫著把湯鍋遞到了她手里,擔心的站在旁邊,盯著蘇曼的舉動。

蘇曼微微一笑,這玩意真沒什么難度,工作量也不大,就是重復率高,做的讓人煩躁而已。

撇的差不多的時候,她收了手,和老埃爾一起守在了平底煮鍋前,看著那鍋原本壁壘分明的蔬菜塊和牛骨一點點的混作了一團,煮成了一鍋粘稠狀的糊糊,不由大有成就感。

當手機鈴聲響起的時候,蘇曼剛好在看時間,三個小時,從加入番茄醬翻炒開始,差不多用了整整三個小時。

她看了眼來電顯示,立刻接起了電話,開口先叫了句哥,對面沉默片刻,傳來了沈西城那富有磁性的聲音：“你還在飯店里？我在門口,你出來。”

蘇曼正要應了,眼角余光瞥到老埃爾居然又往那鍋糊糊里添了半鍋水,她果斷改口道：“我還要晚點才能走,你先回去吧,我等下打個車回。”

話罷,不待沈西城反對,蘇曼匆匆的掛了電話,湊到了老埃爾身前,指著煮鍋問道：“為什么還要加水？”

老埃爾看了她一眼,皺眉想了半天,努力的用蘇曼能夠理解的詞匯解釋出來：“更——美味”

說話的同時,他肩膀一收,雙臂卻向外展開,做出了一個鮮花盛開的動作,雙眼閉氣,鼻子陶醉的嗅了嗅。

蘇曼立刻明白了他的意思,贊嘆的翹起了拇指比了比。

又一個和中式烹飪完全不同的制作手法,在中式烹飪的高湯制作中,最忌諱的就是后期加水,這會使原本濃郁的湯汁變的稀薄。

蘇曼思索片刻,便明白了其中的關鍵之處,法國的烹飪器具全部為鐵制,從而在熬煮過程中損失大量水分,而中式的砂鍋則可以極好的規避這一點。

又熬煮了一個多小時,手機上的時間已經顯示凌晨兩點過,蘇曼打著呵欠,看著漂浮著各種蔬菜皮的濃郁湯汁,嗅著難以言喻的香氣,仿佛沉入了一個美夢之中,讓人不愿醒來。

經過了五個小時的共患難,老埃爾對蘇曼已經相當信任,他示意蘇曼拿起濾網,把平底鍋微微傾斜,里面的湯汁透過濾網流到了另外一個鍋里。

看著湯汁淌的差不多了,正當蘇曼要收起手時,老埃爾卻阻止了她,他拿起大鐵勺,把蔬菜和牛骨的殘渣一一擠碎,讓里面的湯汁也流了下去。

最后得到了一鍋泛著紅潤光澤的牛肉高湯。

蘇曼呼出了一口長氣,卻見老埃爾把高湯再次坐到了爐灶上,她原本困的打架的眼皮瞬間分開,驚奇的看著老埃爾的動作。

仿佛知道蘇曼心中疑問,老埃爾指了指湯鍋,又指了指自己的嘴巴,做了個喂飯的動作,隨后再次指了指湯鍋,卻在嘴巴前搖了搖手指,晃了晃腦袋。

蘇曼頓時恍然大悟,連連點頭,表示明白,老埃爾的意思是如果即時入口的話,這高湯就可以了,但是如果不準備馬上吃,那就要再煮一下。

這次沒有等很久,高湯逐漸從酒紅色轉成了褐色,舀起一勺濃郁如同糖漿