第71章【刀工優劣】

食色天下 第71章【刀工優劣】

沈英南也停頓了一下，他的目光追逐著那片飄落的土豆片，內心開始變得猶豫和忐忑，父親曾經對他說過，朱老二的刀工即便是師公在世的時候也未必比得過，眼前的這個小子顯然已經得到他的真傳，蘇樂在現場居然表演雙手cāo刀，長七寸，高三寸的重質廚刀在他的手中游刃有余，在切片的過程中必須用高速一氣呵成，中間不可有絲毫的猶豫和停頓，否則就會出現厚薄不均，看似簡單的切片卻要考校一個廚師的眼力、腕力和鎮定功夫，蘇樂在眾目睽睽之下，無論他的心態再好，也不可能絲毫感覺不到壓力，然而他在這種情況下竟然可以頂住壓力出色完成了這道工序，這小子的心理素質不是一般的強大。

即使是朱老二在蘇樂動刀切片的時候，也凝神屏氣，直到蘇樂將兩只土豆切完，朱老二方才將凝滯在手中的茶杯湊到嘴唇之上，喝了一口茶，唇角明顯帶著笑意，嘴里低聲嘟囔道：“混小子，牛逼什么？切成這個樣子就得瑟了？要是老子來切，你那一刀還可以改成三刀！”朱老二心中是極其得意的，別的不說，蘇樂的雙手均能cāo刀，單單是這一點，已經是難得一遇的天才，在短短的二十天內，已經基本掌握了月暈的竅門，就算是自己年輕的時候也未必可以做到。當弟子的在人前露臉，做師傅的自然與有榮焉。

宋軒朝謝云安看了一眼，發現謝云安此時也在目不轉睛地盯著蘇樂，宋軒道：“老謝，依你來看，他們兩人的刀法如何？”

謝云安道：“刀工上自然是蘇樂勝出！”

即便是齊翠婷、馬德良、賈學貢三人心底深處都站在沈英南一邊，此時也不得不承認，蘇樂的刀法顯然要比沈英南的更加好看，更富有表演性。誰都沒想到這第二輪剛剛開始，蘇樂就一掃之前的低調作風，以雙手分別cāo刀，切出月暈的手法吸引了現場所有人的注目。

賈學貢道：“土豆片炒肉，切這么薄干什么？我實在想不通這么薄的土豆片待會兒應該怎樣把握火候。”土豆片越是輕薄，火候越難以把握，這個道理每個人都懂。

宋軒對賈學貢非常不順眼，冷笑道：“你要是能猜透，你早就成為大師了！”

賈學貢老臉通紅，他自認為已經到了大師級別，可是宋軒這句話透著對他的不以為然，賈學貢好歹也是五星級大酒店東星大酒店的主廚，當著這么多同行的面，這口氣實在是咽不下去，他冷冷道：“不管是不是大師，也比有些人不懂裝懂的好。”

宋軒望著賈學貢道：“你是說我不懂裝懂嘍？”他的目光陡然嚴厲起來，凜冽的殺氣從他的周身彌散而出，坐在他身邊的賈學貢從心底生出一股莫名的寒意，禁不住打了個冷顫，勉強擠出一絲笑容道：“我可沒說……”

宋軒冷冷道：“諒你也不敢說！”

謝云安一旁卻道：“他雖然不敢說，可心里未嘗不敢想，說不定早就在心里面把你祖宗十八代都罵了一遍呢。”

賈學貢驚得滿頭大汗，這謝云安什么人啊，唯恐天下不亂。

宋軒卻笑了起來：“老謝，你是不是很想看我打人？你越是想看，我越不滿足你。”

齊翠婷擔心現場真的發生沖突，她慌忙道：“大家還是留意觀看比賽。”

沈英南在炒鍋內添入熟豬油，置于旺火之上，燒至四成熱，然后下入雞絲，他對火候控制得相當精確，撥撒十秒，這一步驟非常關鍵，如果時間太短，雞絲熟度不夠，如果時間稍長，雞絲內的水分又過度流失，失去本身的鮮嫩，將雞絲倒入漏勺瀝油，炒鍋置于旺火之上，添入少量熟豬油，這次油溫要控制在八成熱，加入蔥姜輔料，同時迅速將掐菜放在竹筐內，放入已經準備好的八成熱的水中稍燙一下，立刻倒入炒鍋之中，加入料酒、味精、精鹽，顛炒兩下，隨即放入雞絲，迅速顛炒均勻，起鍋裝盤。沈英南的動作看似平淡無奇，可每一個動作分解開來都需要扎實的功底，這其中對火候的控制極為關鍵，他老爹沈萬堂長于火工，自然將自己的本事傾囊相授。

沈英南炒菜的時候，蘇樂也將那些薄薄的土豆片過油，他用的油是花生油，時間不長不短也是十秒，這一過程中他要依靠鐘表計時，不然無法精確控制火候。土豆片頃刻間炸成了金燦燦的色彩，撈出瀝油。與此同時蘇樂抄起斬骨刀，將一塊里脊肉剁成肉丁，過油之后，將肉丁均勻撒在已經炸好的土豆片上。

現場觀眾此時方才知道，他做的土豆片炒肉并非是眾所周之的土豆片炒肉，這道菜應該說是名不副實了，根本沒有炒的工序，完全依靠油炸。

兩道菜擺在桌上，左邊的一盤炒生雞絲掐菜，白嫩嫩脆生生，看起來宛如滿盤銀絲，右邊的一盤土豆片炒肉，金燦燦、黃澄澄，看起來如同一盤金葉，一金一銀煞是好看。

五位評委全都離席而起，近距離觀察這兩道菜。從色香形上來看，這兩道菜一時瑜亮各有特色，刀工應該是蘇樂稍勝一籌，但是蘇樂的這道菜有個最大的缺陷就是名不副實，賈學貢馬上就指了出來：“蘇樂，你這道菜既然是土豆片炒肉，可為什么沒有炒這道工序？”

蘇樂笑道：“那是我想給諸位一個驚喜，這道菜其實叫金葉肉。”其實壓根就不叫這個名字，這小子也是靈機一動臨時起意。

宋軒贊道：“金葉肉，好富貴的名字。”

馬德良道：“這兩道菜的賣相都是相當不錯，一道成功的菜品首先要給人視覺上的沖擊力，因為在吃菜之前，往往最先感知這道菜品的是視覺。”作為南武餐飲聯合會的主席，他首先說了句公道話。

宋軒道：“若是瞎子呢？”

馬德良笑道：“還好我們之中沒有瞎子。”

齊翠婷道：“謝先生，您看這兩道菜的刀工如何？”

聽到率先評點的是刀工，朱老二心中一松，在刀工方面蘇樂今天的表現肯定要強于沈英南。

謝云安先用筷子夾起了一片土豆片，故意透過土豆片去看燈光，土豆油炸之后厚度增加，其中的淀粉變性，自然談不到什么通透性，謝云安道：“你刀工不錯，可終究還是沒有切出月暈效果。這樣的年紀，就能擁有這樣的刀工，已經非常難得了。”

他又從沈英南盤中夾起一根雞絲和一根掐菜，雞絲和掐菜的長短粗細幾乎一模一樣，如果不是質感不同幾乎看不出太大的差異，謝云安道：“單純以刀工而論，蘇樂切土豆片的刀法已經接近月暈的水平，但是做菜講究的是綜合能力，而不是看某一個單獨的部分，剛才的左右手刀法雖然精彩，卻有賣弄之嫌。一個人如果心存賣弄，就會把注意力分散，就會竭盡全力把自己最好的一面展示給觀眾。賣弄的時候，必然會留意觀眾的反應，心情必然受到影響，你的心氣也是在這時候開始浮躁。”

蘇樂心中暗暗佩服，這位老者果然厲害，竟然能夠從自己當時切菜的情景推敲到自己的心理狀態，看來今天的評委之中臥虎藏龍啊。